Préparation de la recette

Vider la poularde (1,8kg) et glisser sous sa peau de fines lames de truffes. Composer un hachis avec le foie de bête et 2 ou 3 truffes, le faire sauter au beurre, l’assaisonner, l’arroser avec un peu d’armagnac ou de marc du Bugey et l’introduire à l’intérieur de la volaille que l’on enveloppe d’un linge. Reserver au frais quelques heures avant la cuisson pour que l’arôme des truffes parfume bien les chairs.

Disposer dans le fond d’une grande marmite une petite passoire à pieds de dimension suffisante sur laquelle on dépose la poularde. Verser dans la marmite 1,5 litre de consommé, 20 cl de vin blanc sec, une garniture aromatique (bouquet garni, 2 branches de céléri, 2 carottes coupées grossièrement, 1 oignon) et un trait d’armagnac. Le liquide ne doit pas toucher la volaille.Saler, poivrer. Fermer hermétiquement le couvercle de la marmite et cuire 1h15 à 1h30 environ.

En fin de cuisson, réserver la volaille au chaud. Dégraisser le fond de cuisson, le faire réduire si nécessaire et le lier légèrement sur le feu avec 30g de beurre manié (malaxé avec 30g de farine). Ajouter hors du feu 20cl de crème double préalablement mélangée à un jaune d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement et finir avec un trait de jus de citron. Tenir au chaud sans laisser bouillir. Découper la volaille puis servir. Présenter la sauce à part.