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La Pintade Fermière de Bourgogne à la Jurassienne

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Préparation de la recette

Flamber puis vider la pintade. Lever les suprêmes puis les cuisses. Ouvrir les suprêmes « en papillon » comme une escalope et désosser les cuisses. Avec la carcasse et la garniture aromatique, démarrer un fond brun.

Faire une duxelle de champignons avec les échalotes ciselées puis en farcir les suprêmes et les cuisses. Déposer par dessus de fines tranches de comté vieux ainsi que de fines tranches de saucisses de Morteau. Remettre en forme les cuisses et les suprêmes puis les enrouler dans la crépine pour ne pas qu’ils se déforment à la cuisson.

Dans une sauteuse, marquer au beurre et à l’huile les deux cuisses et les suprêmes en les retournant au bout de 2 minutes. Couvrir puis cuire au four 20 minutes environ. Dégraisser puis flamber au Marc d’Arbois, mouiller avec 2dl de fond réduit puis les 2dl de crème fleurette. Faire réduire 5 minutes. Dresser la volaille sur assiette puis rectifier la sauce avant de napper.

Information

Niveau de difficulté : **

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Les ingrédients :
-1 pintade à rôtir de 1,2 kg
-100g de crépine
-5cl de Marc d\'Arbois
-150g de Comté vieux
-150g de saucisse de Morteau
-250g de champignons de Paris
-100g d'échalotes violettes
-200g de garniture aromatique en gros dès
-Thym, Laurier
-2 dl de crème fleurette
-50g de beurre frais
-1 dl d'huile d’arachide